Disciplinare di produzione del Manzo all’ olio di Rovato a Denominazione Comunale

 

Art. 1

La denominazione “Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato” è riservata al prodotto rispondente alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Poiché si tratta di una preparazione in uso presso le famiglie e spesso tramandata oralmente, il Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato è soggetto a certa variabilità di ingredienti e modalità di esecuzione.

 

Art. 2

Il Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato è una preparazione alimentare a base di carne bovina.

L’ingrediente carneo per poter preparare il Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato è unicamente il taglio anatomico denominato cappello del prete.

Altri ingredienti per l’approntamento del piatto sono: olio extravergine di oliva, aglio, pangrattato, acciughe, prezzemolo ed acqua.

La carne bovina proviene preferibilmente da animali aventi 18 mesi di età, per merito della caratteristica venatura di grasso che la parte anatomica è garantita e per la dimensione di almeno 2 kg. Il cappello del prete deve essere mondato di tutte le impurità, rappresentate in particolare dalla copertura di tessuto connettivo.

Benché non comune, può essere previsto l’utilizzo di Grana Padano DOP ai fini di cui il successivo art. 5.

 

Art. 3

Il cappello del prete viene fatto opportunamente rosolare con acciughe, aglio e olio extravergine di oliva.

Alla casseruola vengono aggiunti acqua e olio extravergine di oliva in proporzione di 3 a 1 e prezzemolo portando a fuoco lento il cappello del prete sino a completa cottura, che dura un periodo di solito compreso tra 2,5 e 3 ore. La completa cottura si avverte comunque allorquando, inserendo una forchetta nel pezzo anatomico, essa fuoriesce con facilità. Vi può essere aggiunta degli ingredienti come l’ultimo comma dell’art. precedente.

Al termine della cottura si ottiene un sugo che verrà rappreso come nel seguente art. 5.

In ottemperanza alle nuove tecniche di preparazione dei cibi, l’ottenimento della cottura della carne può avvenire inserendo il cappello del prete in apposito sacco per sottovuoto unitamente ad acciughe, aglio e olio extravergine di oliva. In questo caso il tempo di cottura dipende dalla dimensione della parte anatomica, ma si può considerare corretto un periodo di 18 ore a 85°C. Qualora la cottura del cappello del prete avvenga mediante cottura sottovuoto, a parte si prepara la base per il sugo di cui al comma precedente con olio extravergine di oliva, acciughe, aglio ed acqua.

 

Art. 4

A cottura compiuta, il cappello del prete deve riposare almeno una notte in luogo fresco, caratterizzandosi perché l’olio è penetrato nelle fibre ed ha reso morbida la parte anatomica.

 

Art. 5

Al momento di servire la preparazione, viene predisposta la base del sugo di cui all’art. 3, commi 3 e 5, rapprendendola a fuoco vivo con pane grattugiato, solo o in aggiunta a Grana Padano DOP.

Il cappello del prete si aggiunge alla casseruola dove si è rappreso il sugo affinché si scaldi e prepari per il consumo.

 

Art. 6

Il cappello del prete viene tagliato a fette di altezza variabile tra 1,5 e 2 cm.

Il condimento rappreso, sotto forma cremosa, è riposto sulle fette di cappello del prete.

Il Manzo all’olio a Denominazione Comunale di Rovato può essere servito con polenta e spinaci bolliti, ovvero patate lesse e spinaci bolliti.

 

Art. 7

La quantità relativa dei vari ingredienti di cui all’art. 2 può variare in funzione della pratica aziendale e benché possa dare luogo a differenze minime nell’aspetto definitivo, esse risultano insignificanti per la denominazione del prodotto finale.


IL MANZO ALL'OLIO Ricetta tratta dalla raccolta di Donna Veronica Porcellaga (1554-1593).


Ingredienti:
Carne bovina (scamone o cappello del prete) da 1 kg, un bicchiere d'olio d'oliva, due bicchieri di vino bianco, uno spicchio d'aglio, prezzemolo tritato, rosmarino tritato, pepe e sale.
Preparazione:
La preparazione deve avvenire il giorno precedente a quello in cui s'intende consumare il piatto. In una pentola alta si mettono l'olio e la carne, si lasciano insaporire appena con i profumi sopra elencati, quindi si aggiungono sale e pepe, si versa il vino e lo si lascia un poco evaporare a fuoco vivace. Si aggiunge un bicchiere d'acqua e si copre il tutto.
La carne deve cuocere a fuoco moderato per due ore abbondanti, quindi la si taglia a fette e le si fa riprendere la cottura per almeno un'ora. Delicatamente le fette vengono poi accomodate in un piatto ovale profondo e lasciate riposare coperte con il loro sugo.
Siccome il sugo rimasto è, di solito, abbondante è possibile utilizzarlo il giorno dopo per cuocervi delle patate a spicchi.